Le mille e una buccia

La parte più scartata di frutta e verdura trova spazio in cucina. Nessun attrezzo astruso o tecniche complicate: ti basta un buon pelino e una manciata di ricette per tutti i giorni.

di Francesca Mastrovito

Combattere lo spreco alimentare è una missione possibile in ogni fase di consumo. Lo scenario in cui possiamo intervenire e prevenire lo scarto non si limita al perimetro attorno al cestino della spazzatura: le modalità creative o le semplici accortezze per trarre il meglio da ogni ingrediente possono avere spazio sin dalla cucina. La tradizione culinaria italiana, per esempio, è maestra nell’arte del quinto quarto, ovvero dell’utilizzo della materia prima in ogni sua parte: dalle interiora degli animali alle foglie delle verdure, fino all’immancabile pane duro, sono innumerevoli le ricette che si raggruppano sotto il nome di “cucina povera” e che portano in tavola tutto il buono che un ingrediente può donare, in ogni fase della sua vita.

Proviamo a pensare anche solo a frutta e verdura: una parte che non arriva praticamente mai nel piatto è la buccia. Oltre a una perdita considerevole dal peso complessivo, eliminare la buccia può corrispondere anche a una grande perdita di nutrienti, perché è lì che si condensano in gran quantità le proprietà benefiche degli alimenti vegetali. Il risultato di una pratica così cementata nelle nostre abitudini è, semplicemente, un gran spreco.

Ma non solo: le bucce, più di ogni altra parte di frutta e verdura, hanno un potenziale e una versatilità che superano di gran lunga quelle della sola polpa: in cucina come nella cosmesi o ancora nella cura della casa, possono rivelarsi grandi alleate.

Assieme alle bucce più tenere e lisce come quelle di mele e carota, totalmente commestibili e consumabili ancora attaccate alla polpa, anche le più coriacee come quelle di zucca e anguria o le più impensabili come quella della banana possono essere impegnate in qualche utilizzo (ancor prima di un ri-utilizzo). Vediamo quali sono le preparazioni adatte a salvare qualsiasi buccia.

Chips

Lo snack evergreen che non manca mai. Così come da qualche tempo spopolano le varianti alle classiche patate, come i sacchetti di barbabietola, carota, pastinaca e verdure in genere, anche le bucce possono seguire lo stesso trend. Basta lavarle accuratamente, friggerle oppure infornarle con olio e spezie per una versione light.

La buccia adatta: patata con pepe o paprika per chips salate o mela con cannella per chips dolci

Dadi e brodi

Se si dice tutto fa brodo, un motivo ci sarà. Per una minestra saporita basta lasciare in infusione lungo tutta la cottura le bucce di carota, peperone, patata per l’amido, ma anche foglie esterne di cipolla, di sedano e terminazioni di zucchine. Basta poi essiccare e tritare finemente le bucce per ottenere un dado granulare vegetale più duraturo e adatto a essere utilizzato in qualsiasi momento.

La buccia adatta: zucca, per donare la giusta punta di dolcezza.

Canditi e marmellate

Le scorzette di arancia candita con una punta di cioccolato non hanno bisogno di presentazioni; quelle di scorze di anguria forse sì. Basta un tempo di cottura più prolungato per ottenere delle guarnizioni davvero originali per il vostro panettone. Ancora qualche minuto in più e molto zucchero in meno, ed ecco che delle bucce coriacee di anguria si ottiene anche la marmellata.

La buccia adatta: agrumi, anguria e frutta dalla buccia spessa e acquosa

Chutney

Normalmente a base di mango, il chutney è un condimento agrodolce tipico dell’India e del sud asiatico a base di verdure, frutta e spezie. Basta tritare tutti gli ingredienti, cuocerli o fermentarli e mescolarli assieme per ottenere una salsa saporitissima con cui accompagnare il riso o da servire in abbinamento a formaggi. 

La buccia adatta: banana, stracotta con chili verde, curry e una manciata di uva sultanina. 

Michele Martinotti

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